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Descrição

Assafétida

Origem:

A assafétida (Ferula assafoetida) é espécie nativa dos desertos do Irã e das montanhas do Afeganistão. Ela é cultivada principalmente na Índia. A planta é derivada de várias espécies do gênero Ferula – funchos-gigantes –, das quais há cerca de 50 no sul da Europa, oeste da Ásia e norte da África.

Características:

É uma erva perene, de flores amarelas, que cresce de 1,8 a 3,5 m de altura. Quando os caules são cortados na raiz, deles escorre uma seiva leitosa que, ao secar, forma uma massa sólida semelhante a uma resina: é o que se conhece por asa-fétida. Tem cor de pérola quando está fresca, mas armazenada escurece. Como o nome sugere, a asafoetida tem um cheiro forte, algo parecido com o de alho estragado (devido à presença de compostos de enxofre), mas em pratos cozidos, oferece um sabor suave que lembra os alhos franceses.

Uso culinário:

Deve-se fazer uso de quantidades mínimas para temperar sobretudo peixes frescos e salgados, aos quais ela dá um sabor delicioso. Essa especiaria é mais usada no Oriente, sendo particularmente necessária em receitas indianas de Maharashtra e Gujarat – hortaliças, grãos e conservas. O odor da resina pura é tão forte que pode contaminar outras especiarias armazenadas nas proximidades se não estiverem em um recipiente hermético. Muitas preparações comerciais de asafoetida usam a resina molhada misturada com um volume maior de outros ingredientes neutros, como goma arábica, farinha de trigo, farinha de arroz e açafrão. O odor e sabor tornam-se muito mais leves e menos pungentes após aquecimento em óleo ou ghee. Às vezes, é frito juntamente com cebola salteada e alho.

História/Curiosidades:

O nome “asafoetida” é derivado do persa “aza”, resina, e “foetidus”, fétida. Os persas a chamavam de “comida dos deuses”. Era um dos condimentos favoritos na época dos romanos, quando aparecia em muitas receitas sob o nome silphium, laserpitium ou laser. Essa planta era tão importante que chegou a ser representada em moedas, mas já estava extinta na época de Plínio. Após a queda do Império Romano, até o século XVI, a asafoetida era rara na Europa e, se encontrada, era vista como um remédio.

Asafoetida também é mencionada várias vezes na literatura judaica, como a Mishnah. Maimonides escreve na Mishneh Torah que, na estação das chuvas, deve-se comer comida quente com muito tempero, mas uma quantidade limitada de mostarda e asafoetida. Além disso, foi descrita por vários cientistas e farmacêuticos árabes e islâmicos. Avicena discutiu os efeitos da asafoetida na digestão.